维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物。维生素并不产生热量，也不是机体的构造万分，但却是维持正常生理功能所绝不可少的。维生素在体内有的不能合成，有的合成较少，通常均需要由食物来供给。
各类常见维生素的来源、性质、功能及其过多与缺乏所引起病症详见下表。
维生素的性质、功能、缺乏与过多及来源
维生素
性质
功能
缺乏
过多
来源
所需量
维生素A维生素原(胡萝卜素)
脂溶性耐热
在视网膜上的杆细胞与视蛋白合成视紫质，视红质，对弱光敏感，保护上皮组织结构完整，促进骨骼、牙齿发育，维持正常生长发育。
暗适应能力降低，造成夜盲，干眼病，角膜软化，穿孔，失明，皮肤和粘膜角化，生长发育受阻。
食欲减退，皮肤干燥，脱皮，肝脾肿大
鱼肝油，肝，肾，服类，蛋黄，绿色蔬菜与黄色水果中
2000-5000单位/日
维生素B1
水与醇溶性，在碱性液中遇热易破坏
参与糖代谢过程中的α酮酸的氧化脱羟作用，抑制胆碱脂酶的活性，增进食欲
可患脚气病与多发性神经炎
无害
肝，肉，乳类，米糠，麦麸，豆类，硬壳果
2-5毫克/日
维生素B2
水溶性在碱性液中及光照易被破坏
在组织中参与构成各种黄色辅酶，维持健康。
促进生长
早期畏光，口角湿白、口角炎、舌炎、角膜炎症、溃疡，生长障碍，多与其它B族维生素缺乏同时出现
无害
乳类，肝，肉，蛋，鱼，蔬菜，麦，豆类
4-20毫克
维生素D
脂溶性耐热
调节钙磷代谢，促进钙、磷在小肠被吸收，促进骨骼和牙齿发育
佝偻病，手脚抽搦症，生长障碍，骨软化症
个体耐受不同，大量服用可致中毒，表现为恶心呕吐、腹泻、头痛等，严重者可致内脏钙化
鱼肝油，肝，蛋，皮肤内7-脱氢胆固醇经日光照射后可转变为维生素D
400-800单位/日
维生素C
水溶性在中性及碱性液中易破坏
参与体内氧化与还原作用，促进铁的吸收，参与氨基酸代谢，能促进ACTH及免疫球蛋白合成，增强抵抗力，有解毒作用。
早期烦躁不安，生长缓慢，易发生感染，出血，抵抗力减弱，皮下及粘膜下出血等，坏血病
无害
新鲜水果及蔬菜，尤以桔、橙、柚、西红柿等为高
婴儿15-30毫克/日
儿童30-50毫克/日
维生素
性质
功能
缺乏
过多
来源
所需量
维生素A维生素原(胡萝卜素)
脂溶性耐热
在视网膜上的杆细胞与视蛋白合成视紫质，视红质，对弱光敏感，保护上皮组织结构完整，促进骨骼、牙齿发育，维持正常生长发育。
暗适应能力降低，造成夜盲，干眼病，角膜软化，穿孔，失明，皮肤和粘膜角化，生长发育受阻。
食欲减退，皮肤干燥，脱皮，肝脾肿大
鱼肝油，肝，肾，服类，蛋黄，绿色蔬菜与黄色水果中
2000-5000单位/日
维生素B1
水与醇溶性，在碱性液中遇热易破坏
参与糖代谢过程中的α酮酸的氧化脱羟作用，抑制胆碱脂酶的活性，增进食欲
可患脚气病与多发性神经炎
无害
肝，肉，乳类，米糠，麦麸，豆类，硬壳果
2-5毫克/日
维生素B2
水溶性在碱性液中及光照易被破坏
在组织中参与构成各种黄色辅酶，维持健康。
促进生长
早期畏光，口角湿白、口角炎、舌炎、角膜炎症、溃疡，生长障碍，多与其它B族维生素缺乏同时出现
无害
乳类，肝，肉，蛋，鱼，蔬菜，麦，豆类
4-20毫克
维生素D
脂溶性耐热
调节钙磷代谢，促进钙、磷在小肠被吸收，促进骨骼和牙齿发育
佝偻病，手脚抽搦症，生长障碍，骨软化症
个体耐受不同，大量服用可致中毒，表现为恶心呕吐、腹泻、头痛等，严重者可致内脏钙化
鱼肝油，肝，蛋，皮肤内7-脱氢胆固醇经日光照射后可转变为维生素D
400-800单位/日
维生素C
水溶性在中性及碱性液中易破坏
参与体内氧化与还原作用，促进铁的吸收，参与氨基酸代谢，能促进ACTH及免疫球蛋白合成，增强抵抗力，有解毒作用。
早期烦躁不安，生长缓慢，易发生感染，出血，抵抗力减弱，皮下及粘膜下出血等，坏血病
无害
新鲜水果及蔬菜，尤以桔、橙、柚、西红柿等为高
婴儿15-30毫克/日
儿童30-50毫克/日
