鸡蛋
[俗名]鸡子、鸡卵。
[性味]性平，味甘。
[功效]滋阴，润燥，养血，安胎。
[宜食]适宜体质虚弱，营养不良，贫血及妇女产后病后调养； 适宜婴幼儿发育期补养。
老年高血压、高血脂、冠心病人，宜少量食用鸡蛋，一般每日不 超过1只，不宜多食，这样限量食用，既可补充优质蛋白质，又不影 响血脂水平。近代医学家们从生理病理变化和临床实践观察发 现，少量地常吃鸡蛋，对老人有很大益处，不但能增加营养，还有助 于延缓衰老。蛋黄中含有丰富的铁质，易被消化吸收，是婴幼儿良 好的补铁食品。出生婴儿体内铁质储藏较多，但到5—6个月以后 就逐渐减少，所以，在婴儿出生4个月后就必须补充铁剂，蛋黄是 最理想食品。一般地说，6个月以内的婴儿每天以吃1／4—1／3个 蛋黄为妥，6个月至1岁吃1／2个蛋黄为宜，1-1．5岁，每天以不 超过1个蛋黄为好，1．5-2．5岁的幼儿可以隔日吃1个鸡蛋，2．5 —3．5岁才可以每天吃1个鸡蛋。
鸡蛋宜和大豆或蔬菜同吃，因为鸡蛋与大豆合吃，可以大大提 高大豆蛋白的生理价值。又因鸡蛋的维生京c含量很少，所以，吃 鸡蛋时配食蔬菜为最好。
[忌食]患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食。
病人发高热之时，因消化液分泌减少，各种消化酶的活力下 降，应吃清淡饮食，少吃含有高蛋白的蛋类，否则会引起食欲下降， 腹胀，腹泻，不利于康复。蛋黄中含有大量的脂肪和胆固醇，而这 两者均需在肝脏内代谢；使肝脏的负担过重，不利于肝炎的恢复。 肾炎患者肾功能和新陈代谢减退，尿量减少时，体内代谢产物不能 全部由肾脏排出体外，若再过多地食用鸡蛋，体内尿素增多，使肾 脏病情加重，甚至出现尿毒症。所以，任何肾病当出现肾功能衰竭 时，应忌食鸡蛋。
根据前人经验，鸡蛋忌与甲鱼一同食用。
唐·孟诜：“鸡子动风气，不可多食。”《随息居饮食谱》：“多食 动风阻气，诸外感及疟、疽、痞满、肝郁、痰饮、脚气、痘疮，皆不可 食。”《本草汇言》：“胸中有宿食积滞未清者，勿宜用。”《饮食须 知》：“多食动风气。同葱蒜食，令气短。同韭食，成风痛。同鳖肉食，损人。同兔肉食，成泻痢。鸡子鲤鱼同食，令儿生疮。同糯米 食．令儿生寸白虫。小儿患痘疹者，不惟忌食，禁嗅其煎食之气，恐 生翳膜也。”
[按语]鸡蛋又有鸡蛋白与鸡蛋黄之分，古人对此认识尤深。 如《本草纲目》云：“卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性 温。精不足者，补之以气，故卵白能清气，治伏热，目赤，咽痛诸疾。 形不足者，补之以味，故卵黄能补血，治下痢，胎产诸疾。”鸡蛋白能 润肺利咽，清热解毒，适宜咽痛音哑，目赤，热毒肿痛者食用。但 《食疗本草》又云：“动心气，不宜多食。”鸡蛋黄能滋阴润爆，养血 患风，适宜虚劳吐血、热病惊厥、心烦不得眠、胎漏下血者食用。明 ·李时珍说：“鸡子黄，气味俱厚，故能补形，昔人谓其与阿胶同功， 正此意也。”但鸡子黄难以消化，不宜多吃，正如《本草求真》所云： “多食则滞。”
据营养学家分析，鸡蛋清与鸡蛋黄含有的营养成分各异。在 100克鸡蛋清(即鸡蛋白)中，含水分S7克，固形物13克。其中蛋 白质10克，脂肪0．1克，磺水化合物1克，灰分0．6克，钙19毫克， 磷16毫克，铁0．9毫克，核黄素0．26毫克，尼克酸0．1毫克，不含 维生索A和维生素c。在10克蛋白质中，卵白蛋白占75％，卵类 粘蛋白占15％，卵粘蛋白占7％，伴白蛋白占3％。卵白蛋白是一 种含磷蛋白质，卵类粘蛋白是一种混合物，其中含有溶酶菌、卵蛋 白酶抑制物、卵类粘蛋白、卵糖蛋白、卵黄素蛋白。鸡蛋清的蛋白 质，在营养上是优良的、因它含所有的必需氨基酸，而含脂类甚少， 也只含0．4％的游离葡萄糖。而在100克鸡蛋黄中，含蛋白质 13．6克，脂类30克，碳水化合物1克，灰分1．6克，钙134毫克，磷 532毫克，铁7毫克，维生素A3 500国际单位，硫胺素0．27毫克， 核黄素0．35毫克，尼克酸微量，蛋白质有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白 以及5种唾液酸糖蛋白。鸡蛋黄含大量脂肪性物质，其中约10％ 为磷脂，而磷脂中又以卵磷脂为主。脂肪性物质中的脂肪酸主要是油酸、亚油酸、亚麻酸、饱和酸。鸡蛋黄含胆固醇量约1．3％，葡 萄糖约0．3％。